MARIER LES PRODUITS DU TERROIR

Ma cuisine est celle d’un passionné des produits du terroir, une passion que m'a transmis ma mère et mes grands-mères. J’en ai gardé en particulier cette ouverture au sens olfactif. Car l’Île de beauté se livre aussi à travers les parfums délicats de ses plantes endémiques: le romarin, l'herba barona (le thym corse), la nepita (la marjolaine) et bien-entendu l’immortelle. Je les utilise très volontiers dans mes plats, car j’aime faire découvrir à mes hôtes la « machja », le maquis corse, de toutes les manières possibles. Mon père m’a inculqué le respect de la matière première. Il a été un des fondateurs de la dénomination AOP pour la charcuterie corse, qui garantit que votre charcuterie est vraiment d'ici et non pas issue d’élevages situés à des milliers de kilomètres. Cette exigence d’authenticité mon frère et moi la cultivons avec ferveur. Lui élève les animaux de notre ferme. Moi je marie ses produits avec les légumes de notre potager. Ici, selon mon envie et surtout selon les saisons, vous pourrez goûter à des plats carnés à base d’agneaux, de cabris et de veaux ou à des plats végétariens. J’aime faire la part belle au brocciu, cette spécialité fromagère corse dont on ne peut plus se passer quand on l’a goûtée. Mais la Corse c’est aussi le soleil et des fruits bien mûrs. Vous trouverez un peu partout dans le domaine, des plants de fraises et de framboises, des figuiers, des mandariniers et bien entendu des châtaigniers. Ils m'inspirent mes desserts, en particulier mon fondant à la châtaigne que j’aime décliner dans une version qui lorgne vers le soufflé. Les diners sont servis le plus souvent sur la terrasse à la lumière des photophores d’antan.